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說岷縣點心


發布時間:2018-12-26 15:36 來源: 岷縣文化館 字號:[ ] 視力保護色:


說岷縣點心

 

岷縣文化館  尹繪麗


岷縣當歸甲天下,這里的點心也是一絕。她以其悠久的生產歷史獨特的生產工藝和優良的食品質量享譽隴原,遠銷省內外,與西安水晶餅齊名。據康熙四十一年(公元1920年)<岷州志>載:岷人尊客偶至,供以乳茶,設點數碟。其”點”即為岷縣點心。清代末年,古岷州中藥材貿易興起。民國二十年(公元1931年)軍閥魯大昌為擴展自己的勢力,拉攏各幫派, 在縣城成立平市官錢局并在成垣新開設小南門市場,除收稅款外沒有設立專門機構管理。晉、陜、豫等十三省商人紛紛匯聚岷州,致使中藥材生意蓬勃發展.得到邀請的全國名角藝人也來岷縣登臺獻藝,飲食業隨之興起。各同鄉會每逢春節假日互道祝福,敘談鄉情,商討經營事宜多以點心佐茶為早餐,吃點心是當時待客的最高禮遇。熟料民國二十五年公元1936年八月二郎山戰役中為阻截紅軍北上抗日,魯大昌采取堅壁清野戰略烈焰騰空數日不息。將城內小南門這條萬商云集的街道化作瓦礫,點心行業隨之衰敗。

新中國成立后七十年代末到八十年代末,國營企業由于原料短缺出現質量不過關,口感不佳的現象。于一九八七年岷縣食品廠倒閉。職工自謀出路開設家庭作坊最早的石記點心供不應求。緊接著如雨后春筍般出現上百加點心作坊城內有上火巷的漫漫點心、劉家堡譚師傅點心他們沿襲傳統點心生產工藝的基礎上競相創新尤其是私營企業家楊彥春在新城開發區于二零零六年注冊資金十萬元組建了冬梅石品有限責任公司,為岷縣點心樹立地方土特產品牌開拓更廣闊市場起到了龍頭作用。

品嘗過岷縣點心的人都會豎起大拇指來,對它贊不絕口。點心好吃做起來卻不那么簡單。最早的點心是放在一種叫做“鏊”的平底鐵鍋,直徑足有一尺八寸以上,沒有把手,鍋蓋用厚生鐵制成,四周稍向外側翹起,用三根鐵絲把鍋蓋鉗住,上部集中擰在一根橫著的粗木桿上,從梁上穿根繩子垂下來把木桿吊起來如同菜販用的手工稱一般。岷縣人把做點心的過程通常稱為“炕”點心。炕點心前,先在蓋內攏起旺旺的碳火,“鏊”底下的大土爐灶里用碎柴,麥衣架起微火,以保證“鏊”內溫度均勻,當 “鏊”發熱時,只要輕輕壓一下旋在半空的橫木桿的另一頭,蓋便被抬起,架有碳火 的大蓋就圍繞一個圓心,轉到旁邊。這時就可以把包好的點心一一擺放在”鏊’’內,然后用同樣的辦法把鐵蓋還原。炕到一定時間,還需用以上杠桿原理挪開鐵蓋把點心用鐵鏟翻過來,蓋上鐵蓋繼續烘烤。“鏊”上的碳火極難把握稍不注意點心就糊了。可以想像,當時炕點心的師傅是在始終煙火燎的環境下工作的,渾身散發著碳煙味兒.若在暑天,那種酷熱的確不為常人所能忍受。現在的電烤箱既減輕了點心師的工作量,也使更多人吃到可口的點心。傳統的岷縣點心豐富多彩的餡兒一直被延續了下來:熟面、玫瑰、核桃、花生、芝麻、橘皮絲兒,紅綠絲兒,砸碎的冰糖,最后加入大油(豬油)拌勻,接著,按比例取出所需面粉和大油,將其用雙手搓成面穗穗,溫水調和在案板上揉成光滑的面團,用搟面杖搟開。這時,把面粉與大油揉成的“酥”放入正中包起來,再搟薄卷成長條狀,切成均勻的小段,這就是大油點心的皮面。皮面又分為大包和小包,以上做法為大包.所謂小包,則一開始就把面團切成一樣大小的段,一個個搟開后,包入“酥”。然后將壓扁搟薄的皮面像包包子一樣把餡包起來,注意千萬不可把餡兒露出來。壓扁后沾上少許黑芝麻,沓上紅、綠色小花草或彩色印章送入烤箱進行烘烤。也許有人會問:“‘酥’是怎么回事?”就這個問題我特意向岷縣點心小作坊主譚師傅討教。走進作坊,只見身著白色工作服的工人正在潔凈的案板旁翻轉著靈巧的雙手,如魔法師般令一只只點心脫手而出,活面機和諧而有序地攪拌著……。

“點心講究香、酥、甜,油而不膩,酥而不散,飛皮兒薄如紙看的清卻數不清,含在嘴里傾刻就化,才能和里面的瓤渾然一體”。他還告訴我辨別點心的小竅門:只要面粉是上好的,出爐的點心才更白潤。細細一想:飛皮兒上紅花綠葉黑芝麻映襯著潤白的點心,裝盤后呈現在婚宴席面上真是精神和口味的雙重享受。                     

每個小作坊都備有自己的包裝盒,簡單點兒的,八個為一斤打包,用紅細繩捆扎好就可帶走了。若需更多,四斤,六斤都可裝箱。岷縣點心分為大油點心和清油點心,它們所用的餡兒配料和皮面的作法都差不多,清油點心只要把大油換成菜籽油即可,這樣,出爐的點心就呈金黃色,相當誘人。現代人著重熱衷于素食,清油點心倍受親睞。

岷縣位于甘肅省南部,山大溝深、高寒陰濕。在歷史上不產稻粟,人民生活困苦,民間食品唯有青稞、大豆、洋芋和小麥。隨著中藥材當歸貿易的發展,商號林立的岷縣城內才出現這具有地方特色的點心。愿家鄉父老抓住機遇,借西部大開發之光發展岷縣的同時,讓岷縣點心如當歸般馳名天下。



責任編輯:網信辦管理員
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